Anche l'occhio vuole la sua parte, soprattutto all'ora del dessert

Vetrine refrigerate per dolci perfetti

Quante volte ci sarà capitato, golosi e non, di ritrovarci casualmente a passeggiare davanti a qualche vetrina straripante di dolci, torte o biscotti di ogni tipo e di divorare tutto con gli occhi, oltre a desiderare di farlo davvero? E quante volte al ristorante ci è venuta l’acquolina in bocca intercettando il cameriere intento a servire il dessert ai clienti del tavolo accanto?

Quante altre volte, invece, arrivati in pasticceria o in gelateria con l’idea fissa e la gran voglia di prenderci una porzione di quel dolce o di gustarci un bel gelato al nostro gusto preferito, ce ne siamo andati via delusi senza trovare nulla che soddisfacesse le nostre alte aspettative?

È assolutamente innegabile come nell’ambito della cucina e, soprattutto, della pasticceria, della gelateria, della cioccolateria e dell’artigianato dolciario in genere, anche l’occhio voglia la sua parte. È innanzitutto quello che vediamo a guidarci nella primissima fase di selezione di ciò che assaggeremo o mangeremo: il gusto viene allo step successivo.

Vetrine refrigerate: non solo arredamento

Prima della magia di sapori che i mastri pasticceri e gelatieri sono in grado di ottenere dalla fusione di arte ed ingredienti, è la buona e bella presentazione dei prodotti ad indirizzare le preferenze di chi sta davanti al bancone.

Da questo punto di vista è fondamentale il ruolo delle vetrine refrigerate che contengono, conservano ed espongono i dolci realizzati e che costituiscono, solitamente, l’elemento di arredo principale, per importanza e dimensioni, delle sale e dei locali che preparano e vendono queste prelibatezze.

Esse devono caratterizzarsi per design ed estetica, devono trasmettere eleganza e raffinatezza oltre che saper dare da una parte il giusto risalto ed evidenza a sé stesse, dall’altra valorizzare ed esaltare l’ambiente che le circonda.

Ma, soprattutto, le vetrine refrigerate devono garantire la massima qualità dei prodotti che contengono, qualità che dipende da molteplici fattori combinati tra loro in un equilibrio delicatissimo: è fondamentale che esse siano in grado di assicurare le condizioni interne ottimali per la conservazione dei dolci, adeguate alle diverse tipologie dei prodotti al loro interno.

Vetrine refrigerate per tutti i “gusti”

Che si tratti di pasticcini, semifreddi, mousse, gelati o altro, ciascun dolce necessita di specifiche condizioni di temperatura e umidità che risultano, nello stesso tempo, influenzate dall’ambiente esterno e della sua estrema variabilità: temperature al di fuori molto elevate o molto basse, esposizione al sole o a fonti di calore, aperture frequenti e prolungate possono infatti rappresentare gravi pericoli per il contenuto delle vetrine. Queste devono pertanto essere isolate, adattabili e regolabili, così da consentire il mantenimento del microclima interno ideale per la conservazione dei prodotti.

Parlare di semplice freddo non è sufficiente. Ciascun dolce necessita di temperature specifiche, non necessariamente sotto lo zero come per il gelato, e anche difformità di pochi gradi rispetto a quelli consigliati possono fare la differenza. Questo sia dal punto di vista della buona conservazione (ai fini della sicurezza alimentare) dei prodotti realizzati con ingredienti facilmente deperibili come uova, latte e derivati, sia sotto il profilo della bella presentazione. A chi non è mai capitato, infatti, di trovarsi di fronte a vetrine di cui fosse impossibile vedere il contenuto perché brinate o appannate oppure di dover scegliere tra dolci parzialmente sciolti o, al contrario, troppo congelati e che davano l’impressione di trovarsi lì da chissà quanto tempo?

È proprio questo il compito di una vetrina refrigerata efficiente: deve conservare ma deve anche esporre i prodotti alle migliori condizioni.

Vetrine refrigerate per dolci buoni e belli

All’interno di una vetrina refrigerata, i dolci devono sempre essere ben visibili e belli da vedere. La buona visibilità si ottiene sia attraverso la dotazione di dispositivi anti-appannamento e di regolazione dell’umidità, sia attraverso la forma e geometria della vetrina stessa. Ad esempio la vetrina Amazing di FB è fornita di più ripiani refrigerati, disposti in maniera tale che quelli superiori non ostacolino la vista di quelli collocati più in basso.

La giusta combinazione di temperatura ed umidità interne, controllate e regolate con la massima cura in funzione del tipo di dolce, assicurano quei colori e quelle consistenze in grado di trasmetterci l’idea di gusto e di farci venire l’acquolina. In questo modo le prelibatezze contenute all’interno delle vetrine mantengono la qualità, la freschezza, le proprietà organolettiche e, soprattutto, quel non-so-che che hanno quando sono appena state fatte e che tende a svanire dopo un po’.

Sotto questo profilo è molto importante anche che una buona vetrina refrigerata sia in grado di prevenire o di evitare i negativi fenomeni di ossidazione e di opacità dei dolci. Il primo è la reazione chimica innescata dalla presenza di ossigeno e che determina l’alterazione delle caratteristiche dei prodotti dal punto di vista del gusto, delle proprietà e della freschezza. Il secondo è invece quel noioso effetto riscontrabile soprattutto sui dolci ricoperti da glasse e sul cioccolato, che ce ne fa percepire i colori in maniera distorta e ci impedisce di coglierne le sfumature più vivaci.

Quindi la scelta della vetrina più adatta per il proprio laboratorio, pasticceria o locale non va fatta esclusivamente in termini di design ed arredamento: certo, questo è un aspetto importante e da non trascurare, ma ancor di più lo è la garanzia di offrire al cliente prodotti sempre freschi, genuini e ben presentati.