Il solstizio dello scorso 21 giugno ha dato il via libera ufficiale all’estate 2018. Estate che, tuttavia, dal punto di vista meteo non si è ancora fatta vedere appieno. È chiaro che, però, la stagione del gelato, quella più intensa, quella più vera, quella più bella è già cominciata.

Una passeggiata al mare, un’uscita nelle località più affascinanti turisticamente parlando, un giro sui viali dei nostri paesi italiani e, quasi immancabilmente, il gelato: l’estate italiana è anche questo. Per i giovani che sperano di trovare il loro primo amore, per i genitori che accompagnano i propri figli e per i più saggi che trovano ristoro alle notti d’estate.

Ci eravamo lasciati con le tendenze dell’inverno, ci ritroviamo con i gusti dell’estate. Molti di questi, peraltro, già presentati durante l’evento della Guida Gelaterie d’Italia 2018 del Gambero Rosso, realizzata con Orion, e tenutosi al Sigep di Rimini. Signori, c’è un colore predominante: il verde.

Verde non solo perché colore caratterizzante della natura, della campagna e della qualità degli ingredienti a km 0, ma anche perché cromaticamente effetto dei gusti più assaggiati.

Qualche precisazione è d’obbligo per evitare di ripetersi nel corso del post.

Primo: le stravaganze sono all’ordine del giorno. La globalizzazione ha aperto anche alla diffusione di ingredienti e prodotti non esattamente classici. Su tutti: dagli Usa arriva il gusto maiale, dall’Italia fave e pecorino.

Secondo: registrare il marchio sta diventando uso e costume per evitare la duplicazione e l’imitazione di gusti più innovativi. Rosemary Baby, gusto lampone e rosmarino, e Venere Nera, alla mora aromatizzato alla lavanda,sono gli esempi più lampanti.

Terzo e ultimo: la tendenza più forte. Un gelato vegan, salutare, sostenibile, con erbe aromatiche, spezie e oli essenziali: la linea è ormai tracciata. Zenzero, cannella, ingredienti vegetali per sostituire in toto quelli animali, sciroppo all’olio essenziale di rose: saranno in grado di scalzare nocciola e cioccolato?

Sta diventando un classico

Ormai sta diventando un classico. O già lo è diventato. Il pistacchio è uno dei gusti più richiesti nel 2018. È tra i gusti più scelti, è entrato di diritto nella tradizione artigianale gelatiera, è una ricetta semplice, fa bene per una serie di motivi.

Dove sta la novità? Negli abbinamenti: dagli Usa ce lo suggeriscono con il lime, dal Sudamerica con la ricotta, dall’Europa lo uniscono alla frutta e all’arancia, in Italia lo legano sempre più ai vini come nel caso del passito. A proposito di arancia, una piccola divagazione sul tema pistacchio: occhio al kumquat, detto anche comunemente mandarino cinese.

Ma il verde non è solo pistacchio: lo ritroviamo anche nella menta abbinata al finocchietto selvatico, nella mela verde con olio essenziale di cannella (sempre in arrivo dall’America) e, se vogliamo, all’olio di oliva che si abbina perfino al basilico, meglio se rosso.

L’alcol si sposa con il gelato

Finora eravamo abituati a vederlo in abbinamento: un drink o un cocktail assieme al gelato per un aperitivo. Oggi lo ritroviamo anche come ingrediente: birra e vermouth e zenzero i più indicati, ma anche whisky Lagavulin e Chardonnay mele e pistacchio. Occhio però alle tecniche di produzione: l’alcol complica la mantecatura del gelato, è necessario diminuire lo zucchero.

In sostanza meno zucchero e più brio.

Il super food colpisce anche “gelato” 

Dall’Accademia dei Maestri Gelatieri arriva la soluzione che unisce gusto e saluto: moringa, come l’omonima pianta che cresce in India ai piedi dell’Himalaya, un super food apprezzato per le sue virtù benefiche con 9 amminoacidi essenziali, 27 vitamine, 46 antiossidanti diversi e molti sali minerali.

Nuove tecniche per la sostenibilità: arriva l’azoto

C’è una nuova tecnica che punta ad affermarsi: è quella all’azoto: crema a base del gusto desiderato avvolta in una nuvola d’azoto. Si riduce il consumo di energia elettrica e si elimina completamente quello di acqua. Obiettivo: creare un prodotto di qualità, facilmente personalizzabile, e risparmiare.

Con l’halo-halo si sfonda sui social e nel gusto

È sicuramente il re dei social, il più fotografato, il più instagrammabile, forse è anche uno dei più strani: è l’halo-halo, arriva dalla tradizione del dessert delle Filippine.

Non è un gelato classico a base di panna, latte, zucchero e frutti. Fagioli rossi e bianchi, latte condensato, mescolati a vari frutti a seconda del gusto e delle ricette (anche online se ne trovano centinaia), cocco necessario, a volte le patate viola (aiutano a dare quel colore così violaceo, dalla sfumatura perfetta, per il gradimento dei fan sui social). Halo-Halo significa mix-mix. Ovvero miscelare il tutto a beneficio di un like.

Aspettando Godot
Beckett ci ha costruito una delle più famose opere teatrali di metà Novecento. Il signor Godot si faceva aspettare, di lui non si sa quasi nulla, si sa solo che “oggi non verrà, verrà domani”. Il gelato nero sta alla gastronomia come Godot sta al teatro: sarà l’anno buono per la sua definitiva affermazione? Tratto dalla cenere ottenuta dalla noce di cocco e dalla conseguente estrazione del carbone attivo, si parla ormai da qualche anno del gelato nero. In un mondo, però, ancora legato alle emozioni, ancora legato ai colori.

Qualità, formazione e innovazione sono ancora le parole chiave per il gelato dell’estate 2018. Ricercatezza, varietà, territorialità e prossimità: tante strade differenti per arricchire la tua gioielleria Fb.