Nella sua lunga storia il gelato si è evoluto nelle forme e nei sapori. Da semplice cono con due gusti fino a dessert stellato come piccola golosa scultura d’arte.

I consumatori sono rimasti fedeli al gelato al di là delle epoche, delle mode e dei gusti. Ed è stata proprio questa dolce passione a spingere i maestri gelatieri e pasticceri con il loro talento a sperimentare nuove combinazioni di sapori.

Il gelato artigianale da semplice dolce da consumare nella
gelateria di fiducia nei momenti di convivialità è diventato una specialità gastronomica a tutti gli effetti, guadagnando un ruolo da protagonista nel panorama mangereccio italiano tra
fiere di settore e guide specializzate.

Come si è arrivati dal cono o coppetta con cioccolato e fiordilatte a capolavori come il Gelato con Meringa del maestro Iginio Massari?
Ripercorriamo insieme le tappe principali di questa golosa evoluzione.

In principio c’era il cono

Siamo alla fine dell’Ottocento. Per le strade di paesi e città degli uomini vestiti di bianco spingono dei strani carretti al suono di uno scampanellio, mentre urlano: “Gelati! Chi vuole dei gelati?”. È l’inizio del gelato come alimento da passeggio. 

Con una selezione di gusti tra cui scegliere dai pozzetti presenti sul carretto, grandi e piccoli gustano questo dolce che si presenta con una o due palline di gelato posizionate su un cono o una coppetta di cialda. 

Con il passare degli anni iniziano a comparire le prime gelaterie in Italia e le tecniche per servire il gelato si affinano sempre più. Per coni e cestini viene utilizzata la spatola mentre le palline di gelato diventano protagoniste di golose coppette con decorazioni come la banana split o esotiche composizioni con frutta.

Da dessert a portata principale

Nella sua evoluzione, il gelato inizia a incontrare altri sapori. Inizialmente, si avvicina ai suoi simili, dando nuove sfumature di gusto ai dolci. Si va dai classici cornetti e brioche farciti con gelato alle famose torte gelato fino al cupcake rivisitato con l’aggiunta di gelato cremoso che lo sormonta o lo riempie. 

In seguito il gelato si unisce anche ai sapori salati facendo la sua comparsa nei piatti dei ristoranti. Le parole d’ordine sono contaminazione e innovazione: diverse consistenze si intrecciano per creare insoliti abbinamenti di sapori pensati per stupire il palato. Ed ecco allora che abbiamo per esempio la pasta fritta con gelato al parmigiano, hamburger di asina con formaggio, maionese d’acciuga e sorbetto di senape, cous cous di pesce e sorbetto al pomodoro e basilico. 

In Italia il gelato ha visto il suo trionfo rispetto alle altre portate, passando da coprotagonista ad assoluto protagonista sulla tavola. Si trova a Roma infatti il ristorante in cui tutti i piatti del menù sono a base di gelato, dall’antipasto al dessert. Tra piatti di verdure, piatti di carne e piatti di pesce il gelato passa da elemento decorativo a ingrediente principale, dettando le regole per abbinamenti e composizioni.

Il gelato come opera d’arte: il lavoro dei pastry chef

Il gelato vive la sua espressione più alta grazie alla preziosa opera dei maestri pasticceri e gelatieri. Dolci che sembrano quadri, composizioni che ricordano delle sculture. Le creazioni dei pastry chef danno vita a delle vere e proprie dolci opere d’arte. 

Il gelato è diventato col tempo un elemento sempre più preminente nella pasticceria sia per sfruttare la sua versatilità sia per destagionalizzare un prodotto che ancora molti consumano solo in estate. I maestri pasticceri hanno colto al volo questa opportunità per esprimere il proprio talento in maniera creativa, concentrandosi non solo sui sapori ma anche sul design e struttura del dolce. 

Gli esempi sono numerosi, per la gioia di vista e palato. Primo fra tutti, il maestro Iginio Massari. Molte delle sue creazioni come la millefoglie al pistacchio o il gelato di meringa sono un perfetto bilanciamento tra forme e consistenze per una vera e propria esperienza di gusto. Per Alberto Marchetti la chiave vincente è stata la combinazione tra qualità delle materie prime e innovazione. Starbucks, la famosa catena internazionale di caffetterie ha scelto lui per creare il gelato all’azoto da servire nel punto vendita di Milano. L’azoto consente di servire un gelato preparato al momento, che Marchetti ha declinato in tre gusti: un fiordilatte, un sorbetto al caffè preparato con un cold brew e un gelato al caffè ottenuto da una crema classica con uova e latte in cui è stato infuso il caffè. 

Paolo Brunelli è gelatiere, cioccolatiere, ma più di tutto artista del dolce. Le sue creazioni rappresentano l’avanguardia del gelato e la contaminazione creativa tra cucina, pasticceria, enologia e gelato. Oltre a una profonda ricerca sui sapori e sulle materie prime, le creazioni del maestro Brunelli sono dei piccoli capolavori di dolcezza. Un esempio? Il “Panino Dolce”, un panino all’orzo a lievitazione naturale che può essere farcito con gusti a piacere.

Quale sarà la prossima evoluzione del gelato?

Il gelato nella sua storia ha vissuto continue evoluzioni. Da alimento da passeggio è arrivato a conquistare cucine e piatti anche di alto livello.

Quali saranno le sue prossime evoluzioni?

La sfida di pastry chef e maestri gelatieri è di continuare a innovarsi proponendo nuove combinazioni o rivisitando ricette tradizionali per stupire sempre di più i clienti.