Cioccolato artigianale: come e dove conservarlo al top

Cioccolato ieri e oggi

“L’unico modo per liberarsi dalle tentazioni è cedervi” scriveva Oscar Wilde a fine Ottocento e se c’è una cosa a cui io non riesco davvero a dire di no è il cioccolato, in qualunque forma si presenti: cioccolatini, praline, uova di Pasqua, ingrediente di un dessert, gusto di gelato.

Viene prodotto a partire dalle fave di cacao, frutti della specie arborea Theobroma cacao, meglio nota come albero del cacao, e probabilmente conosciuta già intorno al 1500 – 1000 a.C.. Aztechi e Maya la coltivavano per ricavarne una bevanda a base di cacao, acqua calda e pepe, dal sapore amaro ma dalle prodigiose proprietà energetiche, terapeutiche ed afrodisiache: la chiamavano cibo degli dèi e se ne servivano nel corso di cerimonie e rituali sacri.

La ricetta del cioccolato moderno, così come oggi lo intendiamo, comincia a prendere la forma attuale nel corso del XVI sec. quando i monaci spagnoli cominciano ad addolcire l’amara bevanda attraverso l’aggiunta di zucchero, vaniglia e altri aromi.

E nel corso della storia sono stati innumerevoli i personaggi che hanno lasciato traccia della loro passione per questa delizia: da Maria Antonietta, che sembra viaggiasse solo accompagnata da un cioccolataio personale, a Voltaire, che ne beveva una dozzina di tazze al giorno per combattere i malanni dovuti all’età, a Giacomo Casanova, che ne faceva larghissimo uso in virtù delle proprietà afrodisiache. Non mancano poi le citazioni famose: in Così fan tutte Mozart racconta del suo forte desiderio per il cioccolato, Roald Dahl gli dedica La fabbrica di cioccolato, tradotto due volte al cinema, e Chocolat è il titolo del film (uno dei tanti sul tema) con Juliette Binoche e Johnny Depp.

Cioccolato per tutti i gusti

Nonostante i circa 3000 anni di storia e l’evoluzione tecnologica e tecnica, il ciclo di lavorazioni che da vita al cioccolato, è rimasto pressoché identico a se stesso. Alla base di tutto vi sono le fave di cacao, da cui derivano le tre principali tipologie di materia prima di cui i mastri cioccolatieri si servono per la preparazione delle loro specialità: la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao. La pasta di cacao è il risultato della macinazione della granella di cacao (fave essiccate, ridotte in pezzi e tostate): la pressione e l’attrito generano calore che, a sua volta, induce la fusione del burro di cacao, la parte grassa contenuta nei semi. Questa, separata dalla pasta per mezzo di presse e successivamente filtrata, è ciò che attribuisce al cioccolato la brillantezza e la capacità di sciogliersi in bocca. Ciò che rimane della pasta viene infine nuovamente macinato per diventare polvere di cacao.

Quello che nel tempo è cambiato ed ha subito modificazioni sono le singole ricette necessarie ad ottenere i prodotti finiti: posta una base di partenza comune e pressoché identica per tutti, la diversificazione riguarda le infinite tipologie di prodotti finiti. Cioccolatini, tavolette, praline e uova vengono oggi preparati nei gusti più svariati e, alle volte, insoliti, e ciò che li caratterizza, li identifica e li rende unici sono l’arte e la maestria degli artigiani cioccolatieri che li hanno realizzati.

Nemici del cioccolato

Il cioccolato artigianale di qualità viene solitamente preparato a partire dalla pasta di cacao, alla quale vengono aggiunti aromi ed ingredienti. E poi? Che succede ai prodotti finiti? Quali sono i tempi e le modalità per conservarli al meglio?

Una volta realizzati, i prodotti a base di cioccolato, hanno alcuni principali nemici dai quali vanno protetti e tenuti alla larga: temperature elevate, condizioni di umidità, ambienti contaminati da altri odori ed esposizione a luce ed aria.

L’esposizione ad alte temperature provoca infatti lo scioglimento del burro di cacao ed è causa del fenomeno detto fioritura del burro, che consiste nella comparsa di una patina sottile di colore grigio – bianco sulla superficie del cioccolato. Il gusto in sé non ne risulta compromesso né ci sono rischi per la salute di chi lo mangia, ma ne risente fortemente l’aspetto estetico che, come sappiamo, è fondamentale nell’ambito dell’artigianato dolciario.

L’esposizione ad eccessiva umidità produce la cosiddetta fioritura degli zuccheri, cioè la condensazione di micro – cristalli di zucchero sulla superficie del cioccolato, la quale assume di conseguenza un aspetto ruvido ed irregolare, invece che presentarsi liscia e lucida come dovrebbe. Quando invece viene a contatto con luce ed aria si assiste al fenomeno dell’ossidazione, cioè la parte grassa contenuta del cioccolato si decompone producendo perdita di sapore.

Infine vi sono i rischi legati all’esposizione agli odori che il burro di cacao, essendo una sostanza grassa, tende ad assorbire molto velocemente.

Vetrine per cioccolato al top

Le condizioni ideali per la perfetta conservazione del cioccolato sono quelle che garantiscono una temperatura media e costante compresa tra i 10 e 18°C e umidità tra il 20 e il 50%. Temperature troppo basse o troppo elevate, umidità ed esposizione agli altri fattori indicati sopra sono causa dell’insorgere di quei fenomeni che, seppure non dannosi dal punto di vista della salute di chi mangerà quel cioccolato, producono negative modificazioni dell’aspetto estetico dei prodotti. Questi in particolare non risulteranno con superficie liscia, lucida e priva di bolle come la regola d’arte imporrebbe, ma si presenteranno invece ruvidi ed opacizzati per effetto delle fioriture.

È quindi di fondamentale importanza che le vetrine destinate alla loro conservazione ed esposizione siano controllate e regolabili in maniera estremamente precisa ed accurata: solo in questo modo sarà possibile assicurare le condizioni interne ottimali dal punto di vista della temperatura e del tasso di umidità, garantire la massima qualità estetica del cioccolato e, infine, proteggerlo dalla contaminazione con altri odori ed aromi che ne altererebbero il gusto. Le vetrine FB rispondono a questi requisiti, dedicando ad ogni modello una vetrina progettata appositamente per la cioccolateria.

Questo complesso sistema di condizioni ottimali deve potersi calibrare anche in funzione della perfetta conservazione di contenuti eterogenei: infatti il cioccolato viene spesso lavorato, confezionato e venduto in una moltitudine di forme e consistenze e combinato con altri ingredienti facilmente deperibili per ottenere, ad esempio, creme o praline, delle quali devono essere allo stesso modo garantite qualità, freschezza e genuinità.