fbpx

Category Pasticceria

Premio FB Clabo alla Migliore Comunicazione Digitale 2022

by lorenzo in Gelateria, News, Pasticceria
Michel Paquier
Pasticceria Besuschio

Premio FB Clabo alla Migliore Comunicazione Digitale 2022

In un momento storico complicato, presentare la propria azienda sul web e sui social può assumere un’incidenza fondamentale. Già da diversi anni, la presenza nel mondo digitale è un fattore imprescindibile per ogni realtà professionale, e in uno scenario molto competitivo incrementare la propria visibilità, avere a disposizione un sito web accessibile ogni momento e creare soluzioni mobile friendly è diventato un principio essenziale per qualsiasi attività. Incrementare la propria trasparenza, costruire l’identità del proprio brand, attuare strategie promozionali e di vendita all’avanguardia, basate su un sistema che consenta una facile identificazione di prodotti o servizi ben definiti, è diventato il primo passo per allargare il proprio bacino d’utenza, comunicare i propri valori aziendali e ripartire al meglio.
E così anche i grandi maestri pasticceri sono sbarcati su internet: anche i più restii a fare i conti con i social hanno dovuto misurarvisi, così come la necessità di metter su servizi di vendita on line e consegna a domicilio ha spinto molte attività a riorganizzare la propria presenza su internet. Per questo motivo FB ha voluto rendere onore e premiare due attività artigianali che nel corso dell’anno si sono distinte per il loro impegno nel costruire un’identità digitale che rispetti quella del loro punto vendita. In qualità di sponsor della Guida Pasticcerie e Pasticcerie di Gambero Rosso, lo scorso 30 novembre FB ha incontrato a Roma i due premiati per la Migliore Comunicazione Digitale, Michel Paquier della pasticceria Douce di Genova e Andrea Besuschio della pasticceria Besuschio di Milano, in occasione della presentazione ufficiale della Guida, giunta all’undicesima edizione.

La buona comunicazione di Michel Paquier

Difficile parlare di ripartenza per Douce Genova. Perché in realtà non si è mai fermata. Anche grazie all’utilizzo dei social e a quella che Michel Paquier, maître pâtissier e genovese d’adozione, chiama “la buona comunicazione sul web”. È così, anche un professionista che si è inserito all’interno dell’establishment della Pasticceria italiana più raffinata, conquistando notorietà e maggiore consapevolezza, ha iniziato ad appassionarsi alle nuove regole di comunicazione phygital, scoprendo come sopperire alle chiusure forzate in tempo di lockdown grazie a strumenti di vendita alternativi. E non è un caso che proprio Michel, in occasione della presentazione della guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, ha ricevuto il premio della Migliore Comunicazione Digitale. Un premio meritato e sentito, per chi si impegna ogni giorno a realizzare una comunicazione attenta e curata, calibrata su foto di grande impatto emozionale e storie piacevoli e delicate come le sue specialità.

Racconti sinceri di un prodotto buono e delicato

Una comunicazione che gioca con il gusto, l’armonia e l’equilibro, ma che sa anche parlare al cuore senza troppi giri di parole o frasi ad effetto. Racconti che arrivano alle persone con sincerità e che trasmettono tutta la passione che Paquier mette nel suo lavoro. Attraverso contenuti semplici, ma mai banali, Michel punta su ciò che ha di più prezioso: il suo prodotto, fatto con amore e con rispetto, portando a conoscere l’essenza della sua pasticceria. Noto anche al grande pubblico per le partecipazioni a diverse trasmissioni per appassionati della pasticceria, ha trasformato il suo sito in un vero e proprio e-commerce, aumentando revenue e awarness del marchio Douce.

“La comunicazione digitale è imprescindibile. Il periodo del lockdown ha accelerato la nostra comunicazione attraverso i social, sui quali raccontiamo i nostri prodotti senza fare troppi giri di parole, con foto e descrizioni. Certamente i social rappresentano un’ottima palestra per sviluppare la comunicazione, anche per la nostra consegna a domicilio, che se un tempo non era considerata adesso rappresenta un valido alleato.”

Ascolta l’intervista

L’innovazione digitale della Pasticceria Besuschio

Il lockdown prima e le restrizioni poi hanno dunque dimostrato, anche per le pasticcerie, l’importanza della comunicazione digitale, convincendo tutti ad aggiornare siti, organizzare al meglio la vendita on line, elaborare sfiziosi box per asporto e delivery. Finita la fase più critica, si è tornati nei laboratori con la consapevolezza che tutto è cambiato e che occorre dare spazio all’inventiva, senza mai abbandonare la tradizione.
Ne sa qualcosa anche Andrea Besuschio, professionista completo dell’arte pasticcera, saldamente radicato alle sue origini e al suo territorio, eppure in grado di rinnovarsi costantemente attraverso un quotidiano lavoro di studio, ricerca, sperimentazione. Fedele alla lunga tradizione familiare, fatta di ricettazioni classiche, dolci da viaggio e grandi lievitati, Andrea ha saputo innovarsi creando quotidianamente ambientazioni web e social riconoscibili e in linea con le linee di un’attività storica e prestigiosa, tanto da meritarsi anch’egli il premio della Migliore Comunicazione Digitale. Tutti i tratti caratteristici della pasticceria Besuschio, dall’accurata selezione delle materie prime alla cura delle tecniche, dalla passione e il rispetto per l’eredità della tradizione allo studio attento e la ricerca, sono racchiusi nella scelta raffinata delle immagini presenti sulla pagina web. Immagini che descrivono tutto l’impegno nel garantire l’antica arte pasticcera e che rappresentano il marchio di un’autenticità italiana fatta di sapienza ed esperienza, ma anche di studio continuo e voglia di sperimentare.

Quanto importante ritenete sia, oggi, la comunicazione digitale per la vostra attività?
Molto, la comunicazione digitale è importante in ogni settore, soprattutto nel nostro, rivolto direttamente al cliente che spesso è curioso e vuole saperne di più sui prodotti. Attraverso la comunicazione digitale il bacino di clientela che si può raggiungere e a cui si può comunicare la propria passione e tradizione è sicuramente maggiore.

Quali servizi offrite tramite i canali digitali e con quale riscontro? Quali altri servizi vorreste eventualmente introdurre in futuro?
Il sito internet, lo shop online e soprattutto la pagina Instagram, dove offriamo servizi di informazione sui prodotti, foto e video sul nostro metodo di lavoro e su come vengono realizzati i nostri prodotti. E poi gli ordini online, sia tramite messaggi diretti su Instagram che tramite shop online.
In futuro ci piacerebbe ampliare le spedizioni ai prodotti maggiormente deperibili e fragili che necessitano di una conservazione particolare come, pasticcini, torte e monoporzioni.

La situazione che stiamo affrontando come ha cambiato la vostra strategia di comunicazione digitale, se l’ha cambiata?
Quando è scoppiata la pandemia ed è iniziato il lockdown a marzo del 2020 non avevamo ancora lo shop online, ed è stato grazie alla pagina Instagram e alle richieste dei nostri clienti che abbiamo organizzato le consegne a casa. A novembre 2020 è partito lo shop online e abbiamo potuto soddisfare più facilmente ogni richiesta. Abbiamo sempre avuto in programma di realizzare lo shop online, ma l’avvento della pandemia l’ha reso particolarmente necessario, avendo rinunciato per mesi al servizio al tavolo e dovendo soddisfare le richieste di viveva fuori comune o abbastanza lontano da non poter venire a comprare i prodotti. Grazie alle sponsorizzazioni e alle pubblicazioni su Instagram abbiamo ottenuto degli ottimi risultati.

Quali elementi avete voluto inserire nel sito e in generale nella comunicazione digitale per rispecchiare al meglio l’immagine del vostro locale?
Prima di tutto siamo una famiglia, e una delle cose che ci sta più a cuore è la nostra Storia. Sul sito questo è particolarmente evidenziato, e abbiamo cercato di fare lo stesso anche nella pagina Instagram, in cui abbiamo raccontato a “puntate” la nostra storia, partendo dal libro che racconta il nostro negozio e la nostra famiglia.

Chi segue la comunicazione digitale all’interno della pasticceria? Vi appoggiate a un’agenzia esterna del tutto o in parte?
Federica, la ragazza di mio figlio Anselmo, si occupa della nostra comunicazione. Segue principalmente la nostra pagina Instagram e la realizzazione di tutto ciò che viene pubblicato. Lei e mio figlio, insieme a un amico programmatore, si sono occupati della realizzazione dello shop online e lo seguono tuttora, aggiornandolo con i nuovi prodotti e seguendo le spedizioni dei pacchi e il rapporto con il cliente. Ci è sempre piaciuto fare le cose in famiglia.

Read More

Intervista al gelatiere Paolo Brunelli

by lorenzo in Pasticceria

Intervista a Paolo Brunelli

Paolo Brunelli è un pluripremiato maestro gelatiere marchigiano che nel suo palmares può vantare numerosi e ambiti riconoscimenti, tra cui il massimo punteggio del Gambero Rosso (3 coni, unica insegna nella sua regione) nella guida Gelaterie d’Italia nonché il riconoscimento nazionale per il miglior gelato al cioccolato e, per due anni, consecutivi il premio di miglior gelateria italiana.

Professionista rigoroso, con spiccata capacità di innovazione e grande fiuto per le materie prime di qualità, da anni si dedica a valorizzare il gelato quale prodotto di eccellenza capace di rompere gli schemi della stagionalità, rinnovando la proposta e mantenendo attivo il suo laboratorio tutto l’anno.

E la clientela sembra aver colto e apprezzato l’impegno di Paolo nel puntare sul gelato anche questo inverno. C’è riuscito felicemente mettendo a frutto la propria abilità nel trasformare e lavorare le materie prime, creando gusti inediti e invitanti grazie a nuovi abbinamenti ispirati al Natale. Un ritorno al gelato, alle origini della sua proposta seppur nella stagione fredda, sostenendo in un anno così particolare il prodotto da cui è partita la sua storia professionale.

I suoi punti vendita sono tre, tutti  in provincia di Ancona: oltre all’enocioccogelateria nel centro storico di Agugliano, ci sono la sede di Senigallia e Combo, nuovissimo locale a Marzocca di Senigallia, combinazione contemporanea di gelateria, pasticceria e cioccolateria. 

Il gelato in inverno: come è nata l’idea di curare questa proposta pensando a dei nuovi gusti a tema?

Si tratta di un’idea che abbiamo fortemente cercato. Quasi una scelta necessaria, dopo l’apertura del nostro primo punto vendita a Senigallia: un locale dedicato solo al gelato, da tenere aperto tutto l’anno. Rispetto al passato, infatti, lo scenario è cambiato e non si riesce più a sopportare il carico di burocrazia con un negozio in funzione solo nei mesi estivi. Ben consapevoli del fatto che nel periodo invernale la domanda di gelato da parte della clientela cala in modo drastico e inevitabile, abbiamo messo a punto un’offerta diversa per i mesi più freddi. Ecco quindi il gelato in inverno, con le creazioni pensate per questa stagione.

Quali gusti propone in particolare?

Per la prima volta quest’anno proponiamo una “Carta di Natale” con le specialità del momento. Abbiamo ideato alcuni gusti particolari, dedicati proprio alle festività, che richiamano i dolci della tradizione natalizia, evocandone gusti, profumi e note caratteristiche. Tra questi troviamo ad esempio Pandoro, Crema di Natale, Pan di zenzero, Panforte, Torroncino e Fior di legno, un inedito fior di latte che ricorda il profumo del camino. Tra i gusti non c’è il panettone, protagonista invece di una torta gelato molto richiesta.

Come sono i primi riscontri con la clientela?

I riscontri sono molto buoni, devo dire: già negli ultimi anni avevamo notato che, nel periodo delle feste, la clientela si orienta volentieri su torte gelato e semifreddi, forse stanchi dei soliti dolci lievitati. Adesso sta dimostrando interesse anche verso i nuovi gusti di gelato.

Come conserva i gusti in gelateria? Usa i pozzetti o mette i gusti in barattolo e li espone all’interno delle sue vetrine verticali?

Abbiamo adottato entrambe le tipologie espositive. Per il take away usiamo i pozzetti e le carapine per il gelato da servire al cono o in coppetta. Inoltre, da anni utilizziamo le linee di vetrine verticali in cui, oltre alle torte, esponiamo il gelato in barattolo, altre versioni alternative come il gelato su stecco o con biscotto, e i semifreddi.

Come dà risalto nell’esposizione a questi nuovi gusti natalizi?

In questo periodo dell’anno, nelle carapine non ci sono i canonici 20 gusti ma soltanto quelli natalizi. Abbiamo scelto di puntare molto sulla proposta contenuta nella Carta di Natale. Allo stesso tempo, però, le vetrine espositive verticali ci consentono di continuare a proporre anche gli altri gusti, ma in barattolo. In questo modo il gelato viene conservato in condizioni ideali da un punto di vista estetico, sensoriale, gustativo.

Come dà risalto nell’esposizione a questi nuovi gusti natalizi?

In questo periodo dell’anno, nelle carapine non ci sono i canonici 20 gusti ma soltanto quelli natalizi. Abbiamo scelto di puntare molto sulla proposta contenuta nella Carta di Natale. Allo stesso tempo, però, le vetrine espositive verticali ci consentono di continuare a proporre anche gli altri gusti, ma in barattolo. In questo modo il gelato viene conservato in condizioni ideali da un punto di vista estetico, sensoriale, gustativo.

Quindi, quali sono secondo lei le caratteristiche ideali delle vetrine per un’esposizione ottimale, tenendo conto delle esigenze del cliente e del gelatiere?

Per quanto ci riguarda, siamo molto soddisfatti delle vetrine verticali, che per noi sono importantissime: grazie a questa soluzione riusciamo a gestire al meglio l’offerta del periodo invernale, diversificando i prodotti esposti. Non aprirei una gelateria nuova senza un espositore verticale, per me sarebbe impensabile.

Queste vetrine refrigerate hanno una temperatura di -18° / -20°, che fa in modo che il gelato si conservi al meglio e subisca una minor degradazione rispetto alla carapina tradizionale (che ha una temperatura di -12°), e questa caratteristica è essenziale per il gelato in barattolo, che ha una tempo di conservazione più lungo, naturalmente senza mai modificare la qualità del prodotto.

Come avete inserito queste vetrine in negozio? Quali risultati avete già notato?

In negozio, abbiamo scelto una collocazione strategica, visivamente molto accattivante: le vetrine sono posizionate ad altezza occhi, in corrispondenza dell’ingresso e dell’uscita dal locale.

A livello commerciale ci hanno garantito una svolta: con la giusta esposizione, abbiamo registrato un aumento delle vendite dei prodotti da vetrina, con un incremento dal 5% al 15%. Nel nostro caso questo segmento si sta ampliando notevolmente, da quando abbiamo iniziato a lavorare così.

Read More

Intervista a Nicola Pansa

by lorenzo in Pasticceria

Intervista a Nicola Pansa

Nel cuore di Amalfi, in un luogo dal fascino indiscutibile, si trova il locale storico della famiglia Pansa. Una realtà familiare attiva dal lontano 1830, dove da cinque generazioni si tramanda il culto della tradizione amalfitana. Oggi al timone ci sono i fratelli Nicola, Andrea e Marilla Pansa, che portano avanti una delle realtà più prestigiose e felici dello scenario gastronomico campano.

Quanto importante ritenete sia, oggi, la comunicazione digitale per la vostra attività?

È fondamentale, ma non da oggi: per noi riveste un ruolo essenziale ormai da più di dieci anni. Sicuramente alla base di tutto c’è il prodotto, che non deve mai tradire le attese. Oggi, chi ha un ottimo prodotto e non lo comunica, non fa un buon lavoro. Così come sbaglia chi comunica un prodotto che in realtà non c’è. Partendo da un’offerta di grande valore qualitativo, tanti anni fa ci siamo chiesti come comunicarla ad alti livelli. Tanti ci conoscevano già, ma non sei mai conosciuto quanto basta. Da noi la comunicazione è vissuta come un racconto veritiero di quello che facciamo tutti i giorni. I nostri profili social sono una sorta di diario quotidiano e questa cosa ci diverte pure. Tutti i canali digitali hanno come punto di riferimento il sito ufficiale e questo ci ha regalato dolcissime soddisfazioni. In questi anni, abbiamo visto risultati concreti dallo shop online e dalle visite in pasticceria, e abbiamo conquistato diversi premi legati alla comunicazione digitale.

Quali servizi offrite tramite i canali digitali e con quale riscontro? Quali altri servizi vorreste eventualmente introdurre in futuro?

Curiamo molto lo shop online presente sul nostro sito ufficiale, dove inseriamo una serie di prodotti che vendiamo tutto l’anno, anche se i momenti più importanti per la vendita online sono ovviamente il Natale e la Pasqua. L’e-commerce in questi anni ha conosciuto una crescita importante, in termini di numeri e fatturato, e credo che quest’anno il trend si svilupperà ancora di più, perché la vendita in negozio, purtroppo, sarà molto condizionata dalle limitazioni agli spostamenti. Il nostro shop online è operativo da una decina d’anni e funziona molto bene, perché è il fulcro di una strategia di comunicazione digitale multicanale e coordinata che coinvolge anche i social e la newsletter. In particolare abbiamo riscontrato risultati molto positivi dalle campagne via email, che ci portano ad avere un aumento del 30-35% delle vendite nei giorni di invio. Cerchiamo di ottimizzare la nostra proposta usando più canali per intercettare tipologie diverse di utenti. Da anni spediamo in tutta Italia e anche all’estero: sono tantissimi turisti che vengono ad Amalfi da tutto il mondo e una volta tornati a casa ci contattano per fare un ordine. Per il futuro abbiamo tanti altri progetti: per esempio, stiamo lavorando per creare uno shop online anche su Facebook.

La situazione che stiamo affrontando come ha cambiato la vostra strategia di comunicazione digitale, se l’ha cambiata?

Non è cambiata molto, perché sulla comunicazione digitale abbiamo investito già in tempi non sospetti. Quello che è cambiato è il nostro approccio, soprattutto sui social. Abbiamo percepito che le persone costrette a restare a casa hanno voglia di condividere e di partecipare, e noi possiamo tenere loro compagnia attraverso i nostri contenuti. Abbiamo quindi aumentato i video in diretta, per condividere i momenti di lavoro quotidiano e raccontare qualche aneddoto: alle persone piace, si sentono partecipi, si distraggono un po’ dalla quotidianità. Al di là degli aspetti commerciali, attraverso la comunicazione rivendichiamo anche un ruolo “sociale”.

Quali elementi avete voluto inserire nel sito e in generale nella comunicazione digitale per rispecchiare al meglio l’immagine del vostro locale?

La nostra filosofia è, da sempre, innovare, ma nel solco della tradizione. Questo è molto importante, in qualsiasi decisione che prendiamo. Anche nella scelta di un colore per la grafica del sito, nell’attivazione di una campagna social, nella realizzazione di un video, sentiamo la responsabilità di essere sempre fedeli alla nostra identità. Non possiamo mai ignorare il fatto che abbiamo alle spalle 200 anni di tradizione, abbiamo dei vincoli morali e non. Abbiamo riflettuto molto su questo. Come potevamo conciliare la comunicazione digitale con il fatto che Pansa è un’istituzione? Con intelligenza, con cautela e grande rispetto. Il nostro passato importante e la nostra location sono dei valori aggiunti, che cerchiamo di mettere in risalto anche nella comunicazione.

Chi segue la comunicazione digitale all’interno della pasticceria? Vi appoggiate a un’agenzia esterna del tutto o in parte?

Non ci appoggiamo a un’agenzia esterna: seguo io personalmente la comunicazione, avvalendomi della preziosissima collaborazione di un gruppo di lavoro formato da professionisti specializzati in ambiti specifici (grafica, fotografia, programmazione). Ciascuno sa perfettamente quale sia il proprio ruolo e lavoriamo insieme ai contenuti da pubblicare, condividendo le idee per arrivare al risultato migliore.

La comunicazione digitale come mezzo per esportare in tutto il mondo la rinomata tradizione dolciaria di famiglia. Attraverso i social e i canali di vendita online, durante tutto l’anno, Nicola Pansa riesce così ad esaudire i desideri di una clientela internazionale. La stessa che, insieme ai fratelli, delizia nel locale storico incorniciato dalla suggestiva e celeberrima piazzetta di Amalfi.

Read More

Intervista a Gino Fabbri

by lorenzo in Pasticceria

Intervista a Gino Fabbri, dedizione e passione

La pasticceria è dedizione e passione, con lo sguardo aperto al futuro: questo il credo di Gino Fabbri, presidente dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani e figura di riferimento nel panorama dell’alta pasticceria. Un maestro amato e rispettato non solo per gli importanti riconoscimenti conseguiti a livello internazionale, ma anche per la saggezza acquisita nel corso di una luminosa carriera, sempre indirizzata a costruire ed evolversi, coinvolgendo i giovani. Cura minuziosamente ogni dettaglio e alla regola non sfugge la comunicazione digitale, seguita personalmente dalla figlia Viviana, che ne ha la regia.

Quanto importante ritenete sia, oggi, la comunicazione digitale per la vostra attività?

È importantissima: puoi fare il prodotto migliore del mondo, ma non serve assolutamente a nulla se non lo comunichi in modo adeguato. La situazione legata all’emergenza sanitaria ha confermato quello che succedeva già da prima: non esiste più il passaparola ma il “passa-messaggio”, il “passa-post” – concedetemi questi termini – e la semplice parola conta molto meno di un tempo. Perché con un post mostri qualcosa di certo, immediatamente visibile come una foto, invece le parole soltanto non bastano più, almeno per certe fasce d’età. Da noi la comunicazione, non solo quella digitale, è intesa come un concetto trasversale che coinvolge molteplici aspetti: dal cartellino davanti al prodotto per dare il giusto risalto agli ingredienti, alla presentazione finale, dall’organizzazione di eventi alle nuove uscite. Oggi la comunicazione ha un’importanza enorme, veramente. Quando abbiamo iniziato, negli anni ‘70, si faceva tutto a voce, parlando con il cliente, non si scriveva niente, a volte neanche il cartellino con il prezzo. Adesso tutto si è evoluto.

Quali servizi offrite tramite i canali digitali e con quale riscontro? Quali altri servizi vorreste eventualmente introdurre in futuro?

Da tempo abbiamo una presenza consolidata sui social e, recentemente, abbiamo attivato due servizi diversi di vendita attraverso i canali digitali. Offriamo la consegna a domicilio appoggiandoci a @Cosaporto.it, un progetto di “quality delivery”: ogni giorno ritirano i prodotti da noi e si occupano di consegnarli a domicilio, mentre i clienti bolognesi possono acquistarli online allo stesso prezzo del negozio, ma con la comodità di riceverli a direttamente casa. Proprio in questi giorni, inoltre, stiamo mettendo a punto il servizio di e-commerce che consentirà di raggiungere persone che abitano in tutta Italia e riguarderà le tipologie di prodotti che si possono spedire su base nazionale. Queste ultime novità sono state dettate un po’ anche dall’emergenza sanitaria.

La situazione che stiamo affrontando come ha cambiato la vostra strategia di comunicazione digitale?

Di comune accordo, come famiglia e come soci di azienda, abbiamo scelto di evitare di dare messaggi negativi e abbiamo preferito veicolare una comunicazione dal tono positivo, senza mai esagerare né in un senso né nell’altro. Ne sentiamo già abbastanza di brutte notizie e ritengo che avere un atteggiamento positivo, nel contesto in cui ci troviamo, sia quantomai opportuno. Oggi, il valore del nostro lavoro non sta solo nel proporre un prodotto “buono”, ma anche nella cura dell’estetica, nel servizio che offriamo e in tanti altri aspetti, come appunto il modo in cui ci rapportiamo alla clientela.

Quali elementi avete voluto inserire nel sito e in genere nella comunicazione digitale per rispecchiare al meglio l’immagine del vostro locale?

Crediamo che anche nella comunicazione digitale la nostra pasticceria debba essere autentica, trasparente, realistica. Non possiamo aggiungere effetti speciali, là dove non serve a nulla: la foto della torta deve rispecchiare esattamente quello che il cliente troverà da noi in negozio. È vero che la comunicazione digitale offre una vetrina, ma non vorrei che diventasse come quelle vetrine degli anni ‘70 – ‘80 dove il prodotto in esposizione era perfetto, ma spesso si rivelava molto diverso da quello in vendita, perché vetrina e produzione venivano gestite in due modi diversi. Con mia figlia Viviana non vogliamo creare aspettative sbagliate. Cerchiamo di fare delle bellissime foto per mostrare al meglio i nostri prodotti, dando poi in negozio un qualcosa di più: non possiamo fare l’inverso, sarebbe una delusione per il cliente. Riteniamo che adesso come adesso ci sia bisogno di essere realisti.

Chi segue la comunicazione digitale all’interno della pasticceria? Vi appoggiate a un’agenzia esterna del tutto o in parte?

La comunicazione digitale la segue interamente mia figlia Viviana, che gestisce il sito e i social con il supporto di 2 o 3 consulenti, che ci danno un appoggio a seconda della necessità (per esempio ci supportano un paio di fotografi molto bravi). Da alcuni mesi abbiamo iniziato a collaborare con un’agenzia che si sta occupando della nostra immagine.

Gino Fabbri è un’istituzione per la pasticceria italiana che, rimanendo fedele al proprio percorso, guarda con favore alle potenzialità offerte dalla comunicazione attraversi i nuovi strumenti digitali. L’imperativo è rispecchiare fedelmente la propria identità nel negozio così come nella vetrina online. Il tutto senza effetti speciali, dei quali il maestro Fabbri non ha di certo bisogno.

Read More

Intervista a Luca Api

by lorenzo in Pasticceria

Intervista a Luca Api, dalla passione all'eccellenza

Luca Api, 28 anni appena compiuti, è un giovane pasticcere marchigiano mosso da forte passione e obiettivi chiari: raggiungere gli alti livelli della pasticceria italiana, lavorando sodo e investendo nella formazione continua. Quattro anni fa ha deciso di mettersi in gioco in prima persona nell’attività di famiglia – Pasticceria Silvana – avviata da sua madre nel 2005 a Ostra Vetere, accogliente paesino in provincia di Ancona: ha trasferito l’insegna in un locale più ampio e ora accoglie la clientela in una pasticceria completa di caffetteria, gelateria e bar.

Luca, com’è nata la tua passione per la pasticceria?

Il piacere di preparare i dolci mi accompagna sin da piccolo: è nato tutto quando mia madre ha aperto il locale di famiglia. Mi sono appassionato sempre più e ho deciso di intraprendere un percorso di ricerca e formazione, dedicandomi alla mia passione e mettendo tutto me stesso in questa attività. Non mi fermo mai, continuo ad innovare e punto in alto: il mio obiettivo è entrare nell’AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

A proposito di innovazioni, come mai la scelta di adottare una nuova esposizione con drop in filo piano?

Volevo un locale moderno e lineare, per instaurare un legame diretto con il cliente. Questo tipo di vetrina mi garantisce di raggiungere l’intento in modo ottimale. Inoltre, mi offre una doppia funzionalità: espone il prodotto e allo stesso tempo funge da banco. Il cliente può osservare le nostre specialità, mentre si appoggia al ripiano per degustarle.

Da quando hai questo sistema espositivo è cambiato qualcosa nel tuo modo di fare pasticceria?

La nuova esposizione è molto più versatile e dinamica, perché mi consente di variare i prodotti presentati durante la giornata. Per fare un esempio, dopo aver terminato le brioche per la colazione posso decidere di esporre le crostate e le torte da forno. Adesso, è ancora più essenziale che le nostre creazioni siano perfette e molto precise, perché il cliente può notare tutti i dettagli da vicino: non devono esserci sbavature.

Il tuo locale è insieme pasticceria e gelateria. Come si gestiscono due mondi così diversi, anche a livello di esposizione dei prodotti?

È vero, sono due mondi diversi, ma allo stesso tempo molto vicini. In laboratorio è necessario avere le attrezzature giuste, da pasticceria e da gelateria. Poi, bisogna saper gestire i due reparti separatamente, senza contaminazioni. In produzione, dedico una parte della giornata di lavoro alla gelateria e tutto il resto alla pasticceria. A livello di esposizione ho voluto dare a ciascun reparto il suo spazio: per il gelato, ho un banco a pozzetti staccato dal resto dell’esposizione. Tutto grazie al Marchio FB.

Il tuo sguardo è proiettato ai traguardi che vuoi raggiungere nel futuro, però ora siamo in una fase delicata. L’emergenza Covid-19 ti ha condizionato?

L’entusiasmo è rimasto quello di prima. Certo, i primi giorni sono stati duri, ma la tenacia e la voglia di fare ci sono sempre. Dentro di me ho una certezza: siamo noi per primi a dover combattere le paure e comunicare un messaggio di fiducia ai clienti. Mi ero prefissato obiettivi importanti per i miei 30 anni e magari, vista la situazione imprevedibile, dovrò traslarli nel tempo, ma non importa: bisogna superare questo periodo continuando a rimboccarsi le maniche e pedalando a testa bassa, senza nasconderci dietro la paura.

Read More

Intervista a Lucca Cantarin

by lorenzo in Pasticceria

Intervista a Lucca Cantarin, strategie per ripartire

Che lo si possa collocare di diritto nel gotha della pasticceria italiana lo dice il suo curriculum, costellato da tappe importanti. È stato responsabile della pasticceria a Le Calandre, il ristorante tristellato della famiglia Alajmo. Poi è arrivata l’esperienza spagnola da Paco Torreblanca, pasticcere dalla fama planetaria. Quindi i passaggi in Francia alla Maison Baud e nella più vicina Padova, alla corte del campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto. A tutto ciò si aggiunge la tradizione nell’arte dolciaria avviata dal nonno Mario con la produzione del gelato artigianale. Una tradizione che la sua famiglia si tramanda di generazione in generazione da oltre un secolo. Tornato nella sua Arsego dopo le importanti esperienze dai grandi maestri, Lucca ha arricchito con la pasticceria la proposta del locale che porta il nome della madre Marisa. Una storia di successo e in costante ascesa quella del pasticcere padovano, che ha mantenuto la sua verve determinata anche durante l’emergenza Coronavirus. “Il mio stato d’animo è tutt’oggi positivo”, dice sicuro. Una positività suffragata dai fatti e ancor prima da alcune scelte che si sono rivelate vincenti e che lui stesso ci racconta.

Lucca, com’è la situazione in questo momento per la tua attività?

È paradossale ma stiamo lavorando più di prima. Il mio locale è situato in un paesino fuori dal centro e in molti non stanno andando in vacanza, così passano da noi. La posizione geografica adesso è un vantaggio, ma non lo è stata durante la fase di chiusura al pubblico, quando potevamo fare solo le consegne a domicilio. In una realtà come la nostra effettuare il delivery è più complicato rispetto a una grande città poiché per raggiungere i clienti bisogna muoversi di più, essendo bassa la densità di popolazione. Alcune condizioni quindi sono state favorevoli, altre meno, ma ciò che ritengo fondamentale, di fronte a un’emergenza come quella che stiamo vivendo, è non stare seduti, non aspettare che i clienti arrivino da soli o che tutto torni com’era prima che la pandemia scoppiasse.

Quindi, quali sono state le strategie risultate vincenti?

Innanzitutto non ci siamo mai fermati. Nella prima fase, ho sviluppato il delivery investendo molto sul packaging per trovare una formula che agevolasse il lavoro consentendoci di raggiungere due obiettivi: essere veloci nel gestire le ordinazioni ma anche presentare i nostri prodotti in modo accattivante, curando bene la grafica delle confezioni. Per quanto riguarda il gelato, ad esempio, abbiamo dato la possibilità ai clienti di ordinare dal nostro sito 11 diversi kit, ognuno contenente 2 gusti diversi, per una spesa minima di 20 euro. Nelle vaschette i gusti erano già porzionati e divisi l’uno dall’altro in modo che non si mescolassero, cosa per me molto importante. Avevamo già un sito ottimizzato per la gestione degli ordini online e questo ci ha aiutati molto.

Poi avete riaperto e quali sono stati i cambiamenti attuati all’interno del locale?

La gelateria e la pasticceria con annessa caffetteria sono due negozi distinti, anche se ospitati nello stesso stabile. In entrambi abbiamo posizionato dei presidi volti al contenimento del virus, con un’attenzione particolare nelle aree nelle quali il contatto con il pubblico è più diretto, come nel punto dove avvengono le ordinazioni al banco o dove si effettuano i pagamenti. Inoltre, abbiamo ridotto i posti tanto all’interno, quanto all’esterno, per assicurare il corretto distanziamento dei tavoli.

Per alcuni colleghi riorganizzare gli spazi è stato vissuto come un dramma…

Per me non è stato così, anzi penso che sia possibile modificare gli allestimenti dei locali riuscendo a garantire la sicurezza richiesta dall’emergenza e allo stesso tempo preservando la piacevolezza dell’ambiente e dell’esposizione del gelato e dei dolci. Ripensandoci, non capisco perché sia servita una pandemia per introdurre delle innovazioni che considero una forma di rispetto per l’operatore che lavora in costante contatto con il pubblico. E poi dobbiamo tenere presente che ci sono delle normative precise da osservare: mi spiace vedere in giro che spesso prevale la voglia di trasgredire, trovo tutto questo poco sensato. Operare in sicurezza non è affatto come una costrizione. Sarebbe peggio, invece, che la mancanza di attenzioni portasse ad un nuovo lockdown.

A proposito dei clienti, come sono cambiati i comportamenti?

Nella maggior parte dei casi mi accorgo che è aumentato il livello di educazione. Se prima la gente si accalcava all’interno del locale, ora sta in fila ordinatamente per 10 – 15 minuti in attesa del proprio turno: scene che prima vedevo solo all’estero. Questo per me è un bel segnale: significa che il piacere di gustarsi un buon gelato prevale sul “sacrificio” di un’attesa più lunga del solito, inevitabile nel contesto in cui ci troviamo ora.

Quindi, qual è la ricetta di Cantarin per stare a galla durante la tempesta Covid-19?

Gli ingredienti sono tanti. Ci devono essere la presenza e la vicinanza al cliente, con una comunicazione puntuale e con un servizio ancora più attento. Poi vanno sfruttate le opportunità offerte dalla tecnologia (come nel caso degli ordini online) e la possibilità di modificare gli allestimenti quanto serve per garantire il rispetto delle norme di sicurezza. Questo per il bene di tutti. È un momento difficile da gestire per chiunque: per chi ci governa e deve prendere le decisioni, per noi artigiani e per tutti i cittadini. La prima cosa, ripeto, è non stare fermi e subire la situazione. Sono convinto che se riusciremo a superare questa sfida cogliendone degli insegnamenti positivi, ne usciremo avendo fatto dei grandi passi avanti utili per il futuro.

Read More

Programmi di pasticceria, i dolci protagonisti in tv

by lorenzo in Pasticceria

Programmi di pasticceria, i dolci protagonisti in tv

Il mondo della pasticceria è sempre più protagonista in tv. Da più di dieci anni assistiamo a programmi, talent show e reality dove pastry chef e aspiranti pasticceri si sfidano tra torte, pasticcini e cioccolatini. In principio ci fu Buddy Valastro. Il suo programma “Il boss delle torte” andato in onda in Italia nel 2009 raccontava la vita quotidiana della sua pasticceria a conduzione familiare in America. Specialità di Valastro erano le sue torte decorate con pasta di zucchero ad alto impatto scenografico.

Complice anche il diffondersi di talent di cucina come Masterchef si è assistito negli anni al moltiplicarsi di format dedicati a creazioni in pan di spagna, paste frolle e farciture. La notorietà di questi programmi tv ha contribuito a cambiare la percezione della figura del pasticcere. Anche grazie alla presenza di figure di rilievo del settore come quella di Iginio Massari , queste trasmissioni hanno permesso di portare sotto i riflettori un mestiere che richiede studio, gavetta, passione e impegno.

Tra il mondo della pasticceria e quello della tv si crea così un rapporto virtuoso di reciproca influenza. La diffusione dei programmi televisivi ha portato a un notevole aumento di iscritti ai corsi di pasticceria e all’apertura di nuovi locali. L’andamento del mercato e le nuove tendenze del settore incidono sulla realizzazione di nuovi format.

Vediamo insieme quali sono le trasmissioni che raccontano in maniera più significativa cosa c’è dietro frusta, sbattitore e sac à poche.

LE SFIDE TRA GLI ASPIRANTI PASTICCERI

Per anni il preparare dolci in casa è stato relegato come attività per le nonne o da dedicare alla domenica pomeriggio. Grazie ad alcuni format tv gli appassionati di pasticceria hanno potuto mettersi in gioco con la propria creatività e passione. “Bake Off Italia” , andato in onda per la prima volta nel 2013, si ispira a un format britannico.

Nel programma i pasticceri amatoriali si sfidano a colpi di creme, preparazioni e decorazioni. In ogni episodio le prove da affrontare sono due: quella di creatività dove si lascia traccia libera ai partecipanti e quella tecnica dove invece viene richiesto di riprodurre una ricetta. Tra i giudici ci sono personaggi illustri del settore come Ernst Knam.

Il vincitore finale si aggiudica la possibilità di pubblicare il proprio libro di ricette. E se un aspirante pasticcere potesse confrontarsi con uno dei mostri sacri del settore? Succede nel programma “The Sweetman” dove i partecipanti hanno la possibilità di preparare la loro miglior creazione sotto lo sguardo di Iginio Massari. Il Maestro osserva la preparazione del dolce dando dei consigli al partecipante e giudica il risultato finale.

LE SFIDE TRA PASTICCERIE

Dai dolci alle pasticcerie: le sfide tv ampliano la prospettiva per arrivare alla competizione tra locali. Entrano i gioco nuovi fattori: non solo le creazioni ma anche la loro esposizione e presentazione, la pulizia del locale e l’atmosfera che vi si respira. In “Best bakery” i giudici Alessandro Servida e Andreas Acherer girano l’Italia alla ricerca della miglior pasticceria del paese. Da nord a sud il programma è anche l’occasione per scoprire la tradizione dolciaria italiana. Per ogni pasticceria visitata i giudici hanno espresso i loro pareri sulla base di tre parametri: “prima impressione”, “la specialità” e “il dolce della sfida”. Quest’ultima voce è la più accattivante e complessa da affrontare: ai professionisti è stato infatti chiesto di preparare un dolce impiegando un elemento “misterioso” assegnato dagli stessi giudici.

A “Cake Star” in ogni puntata si sfidano tre pasticcerie di una località italiana i cui proprietari, a turno, danno un giudizio sugli altri concorrenti in merito all’aspetto della pasticceria, al cabaret delle paste e al “pezzo forte”, cioè il dolce di spicco, con un punteggio da 0 a 5 stelle. Giudici e conduttori sono Katia Follesa e Damiano Carrara che danno anche loro un giudizio che andrà a sommarsi con quello dei concorrenti. Al termine della prima manche chi avrà ricevuto più stelle potrà accedere al duello finale e si batterà in una sfida ad armi pari, fuori dal proprio laboratorio, per aggiudicarsi il trofeo di Cake Star, il titolo di miglior pasticceria della città e un premio in denaro di 2.000 euro da reinvestire in azienda.

Gli SHOW DI PASTICCERIE

In televisione c’è anche spazio per programmi in cui pasticceri professionisti mostrano le loro abilità creative e culinarie. Su Gambero Rosso Channel troviamo “Il favoloso mondo di Silvia” in cui la pasticciera Silvia Federica Boldetti propone dolci fatti di forme e colori che si ispirano a libri e situazioni di vita vissuta.

Gambero Rosso con i suoi prodotti editoriali sta dedicando sempre più attenzione per il mondo della pasticceria, come dimostra la guida “Pasticceri e Pasticcerie 2020” di cui Fb Showcases è sponsor.

In “Il re del cioccolato” invece Ernst Knam delizia gli occhi del telespettatore con le sue golose proposte. Il maître chocolatier e il suo team di esperti preparano infatti deliziose dolci creazioni e grandiose sculture di cioccolato per la loro esigente clientela.

E il mondo della gelateria?

Al momento in Italia non c’è ancora un vero e proprio format dedicato ai maestri gelatieri che li veda protagonisti in sfide tv.
Menzione a parte per il programma di Alessandro Borghese “Kitchen Sound” in cui le puntate targate IceCream hanno visto protagonisti dieci gelatieri professionisti di tutta Italia.
Nella trasmissione si è parlato di gelato gastronomico in abbinamento a pietanze dolci e salate.

Read More
L'arte di impiattare i dessert con la cheffa Maria Vittoria Griffoni

L’arte di impiattare: 5 idee che cambieranno i tuoi dessert

by lorenzo in Pasticceria

L’arte di impiattare: 5 idee che cambieranno i tuoi dessert

Non si mangia più solo con la bocca, ma anche con gli occhi: è così che il cibo evolve e diventa una vera esperienza multisensoriale. Il cibo infatti è una materia speciale capace di coinvolgere tutti i nostri sensi, a partire dalla vista. La ricerca del bello per gli occhi è sempre più importante, soprattutto quando in tavola arriva il momento del dessert: disporre accuratamente tutti gli elementi e presentare bene un piatto può trasformare una semplice ricetta in un’esperienza culinaria.

Impiattare i dessert è un’arte e gli ingredienti che non devono mai mancare sono creatività e stile. La cheffa Maria Vittoria Griffoni, titolare di PepeNero Bistrot e personal chef di Jovanotti, ci ha dedicato cinque dolci creazioni personalizzate con il suo tocco di estro e originalità, dalle quali abbiamo tratto ispirazione per raccontarvi cinque idee per la composizione dei vostri dessert. Ecco che cosa abbiamo imparato da lei!

L'arte di impiattare i dessert con la cheffa Maria Vittoria Griffoni

#1. Geometrie

La prima regola per stupire subito al primo sguardo è giocare con le forme geometriche, tenendo in considerazione il vostro piatto e controllando l’armonia degli spazi. Puntate sulle geometrie ma non sulle simmetrie, perché un piatto troppo simmetrico rischia di sembrare artificiale, e soprattutto lasciatevi guidare dal vostro istinto! Come fa sempre la cheffa Maria Vittoria, che anche durante l’impiattamento di questa delicata crema al mascarpone si è affidata all’ispirazione del momento, realizzando una decorazione dai tratti rapidi ma decisi.

L'arte di impiattare i dessert con la cheffa Maria Vittoria Griffoni

#2. Verticalità

Un effetto di impatto ma non sempre di facile realizzazione sta nel valersi della verticalità nella costruzione dell’impiattamento. Seguendo una stratificazione degli ingredienti e alternando con maestria elementi differenti per colore ma anche consistenza, è possibile dare vita a un dessert elegante e sicuramente originale. Il risultato finale non sarà solo gradevole alla vista, ma contribuirà a dare una sensazione di dinamicità al vostro piatto, come la sfiziosa millefoglie multistrato della nostra cheffa, che ha dato ulteriore slancio verticale al piatto con la guarnizione interstrato e finale dei lamponi.

L'arte di impiattare i dessert con la cheffa Maria Vittoria Griffoni

#3. Dolci al cucchiaio

Un’altra idea semplice e molto pratica è quella della preparazione di dolci al cucchiaio: creme, gelati, tiramisù e tanti altri dolci possono essere posizionati all’interno di bicchieri, coppette e vasetti, da guarnire con scaglie di cioccolato, biscotti sbriciolati, frutta fresca o granelli di frutta secca, ma non solo…
Prendete ispirazione da questa squisita bavarese di yogurt con granola e fragole.

L'arte di impiattare i dessert con la cheffa Maria Vittoria Griffoni

#4. Colori e contrasti

L’elemento cromatico è essenziale nella presentazione di un dolce, soprattutto quando vi è un buon gioco di contrasti. È essenziale considerare anche il colore del piatto, da scegliere in funzione alla composizione finale che vogliamo realizzare.
Gli ingredienti del vostro dessert non possiedono una cromia particolarmente briosa e non avete a disposizione piatti con cui creare giochi di contrasti? Il segreto è vivacizzare i dolci cromaticamente poco stimolanti inserendo dettagli di un colore deciso e diverso per spezzare la monotonia.
A volte basta davvero poco per dare vitalità a una portata, come per le crespelle al cioccolato servite dalla cheffa. Il rosso acceso delle fragole, unito a una spolverata di menta verde intenso, aggiunge brio in questa rivisitazione estrosa della classiche crespelle.

L'arte di impiattare i dessert con la cheffa Maria Vittoria Griffoni

#5. L’arte della semplicità

Il desiderio di stupire potrebbe portarvi a fare il passo più lungo della gamba e cadere in qualche forma di eccesso decorativo. Le decorazioni devono mettere in risalto il dolce senza sopraffarlo, seguendo il principio della semplificazione e la destrutturazione delle forme. La nuova tendenza è proprio quella del minimalismo e della ricerca dell’essenziale: la stessa Maria Vittoria ci svela che la protagonista assoluta è sempre la materia e il piatto deve rendere al meglio l’impressione della genuinità. Bastano piccoli gesti per presentare in forma differente gli ingredienti di un dessert. La cheffa ci insegna inoltre che non c’è niente di meglio della sapiente contaminazione tra cucina e pasticceria, come in questo sorbetto all’ananas con un tocco di freschezza dato dall’aggiunta di salvia e zenzero, servito in totale semplicità minimale.

L'arte di impiattare i dessert con la cheffa Maria Vittoria Griffoni

Questi sono solo alcuni suggerimenti, ma adesso tocca a voi mettere il grembiule, dare spazio alla fantasia e sperimentare.

Il consiglio finale della cheffa? È quello di risvegliare la propria creatività, guardare agli elementi già a nostra disposizione e curare i dettagli delle nostre preparazioni, per soddisfare l’occhio prima che il palato. Con semplici accortezze riuscirete a portare in tavola dei dessert stupefacenti e, a fine pasto, ricevere anche un applauso!

L'arte di impiattare i dessert

Scrivici e chiedi maggiori informazioni sulle vetrine FB

    Read More
    Gelato artigianale

    Gelato per tutti i gusti: alla scoperta delle gelaterie più seducenti

    by lorenzo in Pasticceria

    Gelato per tutti i gusti: alla scoperta delle gelaterie più seducenti

    L’estate è ormai alle porte. In molte regioni è arrivata già da un po’ e qualche fortunato ha già avuto il privilegio di godersi il piacere della prima tintarella e del primo tutto al mare. Afa, caldo e temperature elevate tuttavia non vanno propriamente d’accordo con i dolci: il cioccolato si scioglie, le creme si conservano con difficoltà. Ma c’è un’eccezione: il gelato artigianale, quella delizia del palato e dei sensi in grado di mettere tutti d’accordo, dai bambini ai nonni. Lo si può gustare 365 giorni all’anno ed è adatto a tutte le occasioni: come dessert alla fine di un pranzo o di una cena in compagnia, come pausa di piacere dallo studio o dal lavoro, come merenda refrigerante in un pomeriggio in spiaggia, come scusa per una passeggiata romantica.

    Impossibile non amarlo, anche perché ce n’è davvero (letteralmente) per tutti i gusti!

    L’Italia può fregiarsi di essere considerata la madrepatria di questa prelibatezza: il gelato è universalmente riconosciuto come uno dei simboli della nostra secolare tradizione gastronomica e riscuote ovunque successo. In tutto il mondo si contano decine di migliaia di gelaterie, sparse ad ogni angolo del pianeta: alcune vantano nomi nostrani, a dimostrazione delle origini dei fondatori e della scuola di provenienza, mentre altre sono frutto del lavoro e della passione di persone che, anche se lontane, si sono innamorate di questa nostra eccellenza.

    Gelateria stile tradizionale

    Il design della gelateria artigianale

    L’aspetto che, più degli altri, contraddistingue una gelateria dalle altre è il design, lo stile che ne costituisce il carattere e la rende unica ed inconfondibile. Non ne esistono di giusti o sbagliati, ma alcune tendenze sono predominanti rispetto alle altre. Proviamo a riassumerle in tre categorie quelle al momento più diffuse.

    1. Ambiente tradizionale

    È quello che caratterizza le gelaterie storiche, quelle rimaste praticamente tali e quali a se stesse da sempre o quelle che, seppure ristrutturate e rinnovate, hanno comunque mantenuto fede allo stile originale. Si contraddistinguono, solitamente, per la presenza di colori vivaci, accesi ed accattivanti che hanno lo scopo di catturare lo sguardo e l’attenzione di tutti, dai più piccoli ai più grandi, e di invitarli ad entrare.

    1. Ambiente vintage – shabby

    Il ritorno al vintage è una tendenza abbastanza diffusa e in voga negli ultimi anni sotto vari aspetti: dal design all’abbigliamento. Sono moltissime le gelaterie artigianali che si ispirano a questo stile, caratterizzato innanzitutto dall’utilizzo di colori chiari: bianco e tonalità pastello in primis. Questo risponde sia a questioni estetiche, sia intende suggerire ed infondere in chi entra l’idea della semplicità, della naturalità, della genuinità del prodotto: il bianco rimanda al colore del latte, mentre le tonalità pastello a quello di un gelato privo di additivi e coloranti.

    L’impiego di elementi di arredo e decorativi in legno e realizzati mediante il recupero di altri oggetti suggerisce invece l’idea dell’artigianalità, del fatto a mano.

    1. Ambiente industrial

    Anche in questo caso si tratta di una tendenza abbastanza diffusa negli ultimi tempi. L’aspetto che la contraddistingue è la presenza di materiali lasciati volutamente a vista: strutture in ferro e acciaio, pareti in cemento o mattoni a vista, impianti e canalizzazioni esibite come elementi di arredo. I colori predominanti sono contrastanti: chiari e scuri (cemento e vetro vs ferro e acciaio) e caldi e freddi (mattone vs cemento). A contorno della scena a volte ci sono anche componenti meccaniche di vario genere con l’intento di richiamare l’idea di laboratorio, di luogo di produzione.

    Si tratta ovviamente di categorie generali, che non costituiscono la regola: non mancano i casi di gelaterie che esulano da qualsiasi etichetta o che, al contrario, mettono insieme elementi ed aspetti di stili diversi.

    Un secondo elemento che funziona da discriminante tra le gelaterie è la modalità di esposizione del gelato, conservato all’interno di vetrine refrigerate appositamente progettate e realizzate. All’interno di queste i vari gusti vengono conservati o nelle sorbettiere, le vaschette in cui il gelato è in vista, o nelle carapine, i secchielli tradizionali chiusi da coperchio. Impossibile stabilire quale sia il contenitore più adeguato: si tratta di scelte derivanti dalla scuola di pensiero del mastro gelatiere e da preferenze estetico – stilistiche.

    Gelateria stile classico

    Qual è il gelato più buono d’Italia?

    Dal 2017 anche il Gambero Rosso ha provato a dare una risposta a questa domanda che fa sognare i più golosi. Da quest’anno infatti, tra le varie guide realizzate da quest’azienda, si aggiunge un nuovo, seducente titolo: Guida gelaterie d’Italia 2017. Al suo interno vengono analizzate quelle che, in base ai parametri considerati, risultano essere tra le eccellenze della gelateria italiana: le valutazioni sono espresse in coni, da 0 a 3 a seconda del livello raggiunto.

    Delle oltre 37.000 gelaterie presenti sul territorio nazionale, poco più di una trentina sono quelle che sono state in grado di ottenere l’ambito riconoscimento dei tre coni Gambero Rosso.

    Vediamone dieci tra le più rinomate, in ordine da Nord a Sud.

    1. Alberto Marchetti a Torino, Alassio e Milano

    Il gelato è prodotto secondo le ricette di famiglia, prediligendo ingredienti e materie prime di qualità e selezionati con cura. Senza aggiungere altro, a detta dello stesso Marchetti.

    1. Soban a Valenza ed Alessandra

    Il gelatiere Andrea Soban è uno spirito errante alla costante ricerca di nuovi gusti, sapori ed eccellenze locali da valorizzare. È uno sperimentatore e fautore del gelato gourmet a chilometro zero.

    1. L’albero dei gelati a Seregno, Cogliate e Monza

    Ingredienti locali e freschissimi, in certi casi autoprodotti, allo scopo di produrre gelato sostenibile. Affascinanti quanto gustose le proposte salate! Da qualche anno sono sbarcati anche nella Grande Mela, con punti vendita a Brooklyn e Manhattan.

    1. Bloom a Modena

    Gelato gourmet all’insegna di ingredienti artigianali e di un uso limitato di zucchero. Dove possibile si fa a meno anche del latte!

    1. Ciacco – Gelato senz’altro a Parma, Milano e Bergamo

    Anche in questo caso il “senz’altro” del nome sottolinea la naturalità e la purezza delle materie prime e del prodotto finale. Alcuni gusti sono adatti anche ai palati vegani.

    1. Cremeria Capolinea a Reggio Emilia

    Il gelatiere Simone De Feo ama sorprendere con sperimentazioni salate, ma, allo stesso tempo, non delude con i gusti classici. Il suo gelato nasce dalla collaborazione con le piccole comunità produttive locali e cavalca costantemente l’onda delle più attuali tendenze gastronomiche e della pasticceria.

    1. De’ Coltelli a Pisa e Lucca

    Ingredienti e materie prime sono rigorosamente bio e prodotti all’interno di micro – realtà locali e circoscritte, come yogurt e ricotta di pecora del parco di San Rossore. Gusti rari e puramente toscani senza tralasciare il tocco gourmet.

    1. Gelateria cioccolateria Paolo Brunelli a Senigallia ed Agugliano

    Paolo Brunelli è un vero e proprio maestro del gelato contemporaneo: propone abbinamenti inconsueti ma che esaltano il palato. La guida Gambero Rosso Gelaterie d’Italia 2017, gli ha attribuito anche il Premio Speciale per il miglior gelato al cioccolato.

    1. Otaleg! a Roma

    La qualità del gelato del maestro Marco Radicioni, dai molti esperti considerato il migliore di Roma, risiede nella lavorazione tradizionale, lenta e curata nei minimi particolari.

    1. Di Matteo a Torchiara

    In questo minuscolo bar – gelateria nascosto nella provincia salernitana, il maestro Raffaele Del Verme estasia i palati dei clienti con gusti i semplici e genuini delle tipicità locali.

    Elena D'Ottavi - FB showcases

    Arch. ELENA OTTAVI

    Marchigiana amante dei numeri, dell’Arte e della sua storia. Curiosa, sensibile ed interessata soprattutto alle questioni legate al recupero urbano, alla tutela del territorio e del patrimonio architettonico-artistico-paesaggistico, alla progettazione sostenibile ed al design, opera come architetto free-lance e collabora ai blog di alcune aziende del settore.

    Innamorata dei libri e del mare, sogna di poter viaggiare alla scoperta del mondo e dei luoghi in cui la buona Architettura ed il Design hanno saputo (e sapranno) dare vita a spazi urbani vivi e sostenibili, sotto tutti i punti di vista. E, ovviamente, di progettarli!

    Scrivici e chiedi maggiori informazioni sulle vetrine FB

      Read More
      Crème caramel, dolce della domenica

      Il dolce della domenica: viaggio dei sensi tra gusto e tradizioni

      by lorenzo in Pasticceria

      Il dolce della domenica: viaggio dei sensi tra gusto e tradizioni

      Il nostro è un Paese dai mille volti e dalle mille realtà e del quale è difficile riassumere, in pochi tratti, i caratteri principali e le molteplici sfumature. C’è però un aspetto, un rituale in grado di superare i regionalismi e, che seppure con diverse declinazioni, mette tutti d’accordo: è la tradizione del dolce della domenica.

      Ovviamente non esiste un dolce della domenica: ogni regione, ogni città ed ogni paese ha la propria ricetta, alla quale è strettamente legato un po’ per campanilismo, un po’ per motivi di cuore.

      Cuore, sì: perché il dolce della domenica non è semplicemente una questione di quantità, di pesi, di temperature, di procedimento. Al contrario il suo valore risiede anche e soprattutto nella sua capacità di evocare in noi le immagini, gli odori, le sensazioni, i ricordi felici della nostra infanzia. Come quando la domenica mattina a svegliarti era il profumo del dolce che cuoceva in forno e tu non vedevi l’ora che si raffreddasse per poterne assaggiare una fetta, prima che la mamma o la nonna intervenissero a placare speranze ed entusiasmo dicendoti: “No, adesso no. È per il pranzo”!

      Al di là di questo è a quegli aromi e a quell’attesa che siamo affezionati e che oggi vengono rievocati ogni volta che torniamo ad assaggiare i dolci tipici dei nostri luoghi d’origine e della nostra infanzia ed ogni volta che viene rinnovato il rituale del dolce della domenica.

      Pasticcini, dolce della domenica

      A ciascuno il suo

      L’Italia, come ben sappiamo, è un Paese dalle tradizioni forti e consolidate, specialmente in cucina e in pasticceria. C’è da rimanere sbalorditi di fronte al numero ed alla varietà infinita di dolci e di altre prelibatezze tra cui possiamo scegliere.

      Ad esempio nelle Marche l’usanza impone che non è Domenica senza il ciambellone da inzuppare nel vino o senza la crema (una sorta di zuppa inglese), mentre in Toscana è vietato concludere il pranzo senza castagnaccio o cantuccini.

      A Bari il giorno di festa si onora con le zeppole, quelle vere: diffidare delle imitazioni! A Napoli invece c’è un dolce per ogni occasione, ma le sfogliatelle, da gustare con il caffè, non possono proprio mancare.

      Nelle regioni del Nord la Domenica si preparano lo strudel, la sbrisolona, la torta di latte e il bònet (il budino di cioccolato e amaretti tipico piemontese).

      E poi ci sono tutte quelle tradizioni che, in maniera trasversale, si ritrovano ben radicate e consolidate nelle cucine e nelle pasticcerie di tutta Italia. Come il tiramisù nelle sue molteplici varianti: classico a base di savoiardi e caffè, alle fragole, al cioccolato, al pistacchio, come quello celeberrimo del Bar Pompi di Roma.

      E come l’intramontabile, nonché domenicalissimo, vassoio di paste. A seconda del luogo, vengono chiamate in maniera differente, paste, pastarelle, pasticcini, ecc., ma la sostanza resta più o meno la stessa: una selezione di mignon assortiti come bignè ai gusti vari, millefoglie, code di aragosta, crostatine e tartellette di frutta, cannoli, biscotti secchi, meringhe, da gustare in compagni alla fine del pranzo.

      Tiramisù, dolce della domenica

      Viaggio dei sensi, della mente e del cuore

      Gli artisti della pasticceria italiana hanno fatto proprie queste forti ed apprezzate tradizioni, valorizzandole e rendendole vero e proprio patrimonio dell’umanità! Hanno saputo intraprendere e portare avanti con successo un percorso che dal passato ed attraverso scelte innovative li ha condotti fino ad oggi per la gioia e la delizia dei nostri palati, ma non solo. Un dolce infatti non è semplicemente la portata finale del pranzo ma un’esperienza complessa e multisfaccettata in grado di farci viaggiare a 360° nello spazio, nella storia e nella cultura e di raccontare una storia fatta di sapori, colori, aromi ed esperienze.

      E, soprattutto, il dolce rappresenta la bellezza, la felicità e la condivisione: è ciò che, magari inconsciamente, la nostra mente associa ai quei momenti di festa e di rilassata serenità in compagnia e che il nostro cuore custodisce.

      Per questo chi realizza i dolci deve saper raccontare sé stesso e trasmettere amore, così come il locale. La pasticceria rappresenta l’origine del viaggio, per cui non può limitarsi ad essere soltanto un laboratorio o un semplice luogo: al contrario deve mostrare la propria storia e la propria anima ed essere in grado di suscitare le emozioni di chi è alla ricerca di un momento felicità.

      È possibile tutto ciò? Quali sono le caratteristiche e gli aspetti che possono rendere una pasticceria in grado di farci viaggiare con i sensi, con la mente e con il cuore?

      Vetrina, dolce della domenica

      Come può una pasticceria suscitare emozione?

      Riuscire a suscitare emozioni significa essere in grado di stimolare e far suonare le corde del cuore dei clienti. Ma in che modo? Proviamo, qui di seguito a raccogliere tre suggerimenti per rendere indimenticabile il viaggio nella propria pasticceria.

      1. Raccontarsi senza fossilizzarsi

      La pasticceria deve raccontare sé stessa e la sua storia, le cui radici sono profondamente ancorate nelle tradizioni, senza tuttavia cristallizzarsi nella gloria del tempo che fu. Il passato è importante e costituisce quel tassello imprescindibile che ci lega ai ricordi ed alla memoria, ma altrettanto fondamentale è la capacità di innovarsi, sia nel design che nelle ricette, così da mantenersi sempre pronti a soddisfare i desideri di clienti di tutte le età.

      1. Identificarsi senza snaturarsi

      La pasticceria deve rappresentare un’esperienza unica, per cui è importante identificare quali sono gli aspetti, i caratteri e le peculiarità che ne costituiscono l’identità e valorizzarli al massimo. Senza tuttavia perdere di vista la propria natura e personalità, fatte di ricette ma anche di stile, di estetica, di rituali e di cura dei particolari.

      1. Innamorarsi

      Come abbiamo già visto prima, il dolce evoca attimi di felicità e trasmette amore. Per cui ogni aspetto all’interno della pasticceria, il luogo dove questi sentimenti nascono, deve fare altrettanto: tutto deve essere ordinato, sereno, rilassato, il design equilibrato, il personale sorridente e pacato, la musica in sottofondo avvolgente ma non invadente, gli aromi ammalianti ma non opprimenti.

       

      La pasticceria deve piacersi e prestare a sé stessa ed ai suoi prodotti quelle attenzioni che si riservano ad un innamorato: e quando l’amore è nell’aria, tutto ne viene avvolto.

      È tra questi obiettivi ed esigenze che l’esperienza e l’impegno di FB Showcases si muovono ogni giorno, portandoci con sé alla ricerca della massima performance e del perfetto design, attraverso un dolce viaggio dei sensi tra gusto e tradizione.

      Vieni a scoprire le nostre vetrine!

      Elena D'Ottavi - FB showcases

      Arch. ELENA OTTAVI

      Marchigiana amante dei numeri, dell’Arte e della sua storia. Curiosa, sensibile ed interessata soprattutto alle questioni legate al recupero urbano, alla tutela del territorio e del patrimonio architettonico-artistico-paesaggistico, alla progettazione sostenibile ed al design, opera come architetto free-lance e collabora ai blog di alcune aziende del settore.

      Innamorata dei libri e del mare, sogna di poter viaggiare alla scoperta del mondo e dei luoghi in cui la buona Architettura ed il Design hanno saputo (e sapranno) dare vita a spazi urbani vivi e sostenibili, sotto tutti i punti di vista. E, ovviamente, di progettarli!

      Scrivici e chiedi maggiori informazioni sulle vetrine FB

        Read More